近年來，糖尿病、肥胖癥、“三高”等代謝綜合病癥患者越來越多，許多患者長期不能吃淀粉類食物，對生活質量帶來極大影響。

記者6月15日從南京財經大學第六屆大學生創新創業成果展示會上獲悉，該食品科學與工程學院“淀食成金”團隊，經過4年自主研發成功高抗性檸檬酸酯化淀粉，并開發出一系列特膳食品。將有助于滿足患病人群的飲食需求，改善飲食健康狀況。

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“三高”人群為何最怕這類食物

高血壓、高血脂、高血糖等“三高”，已經成為許多中老年人的健康殺手。患者在尋醫問藥時，醫生免不了都會叮囑幾句“控制飲食”，因此許多人開始談糖色變，完全不吃高淀粉含量的食物。

那么，為何大米白面等淀粉含量較高的食物會讓“三高”人群避之不及，能否尋找一種健康的食材來代替大米白面呢?

據專家介紹，升糖指數(GI)是反映食物攝入后對人體血糖影響的重要指標。一般來說，升糖指數越高的食物，引起血糖的波動越大。餐后血糖猛然升高，會增加動脈粥樣硬化及冠心病的發病風險。

大米白面含有的淀粉，進入人體后會分解為葡萄糖，它是人體最主要的供能物質。但是，為了讓大米口感更好，水稻加工過程中，外殼和胚芽都被去除，導致大米淀粉比例大幅上升且營養單一，淀粉在吸收過程中容易引起血糖升高。

專家告訴記者，根據分子結構的不同，食物中的淀粉一般分為兩類：直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉含有更少的水分子，纏繞更緊，消化時間更慢。支鏈淀粉分子更為開放，易于水解，容易消化。大米飯升糖指數高，關鍵原因是富含非常容易被小腸吸收的支鏈淀粉占比達到80%(粳米)。

為了讓“三高”人群也能敞開吃高淀粉含量的主食，近年來，高抗性淀粉受到廣泛關注。

抗性淀粉又稱抗酶解淀粉、難消化淀粉，在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結腸中可以與揮發性脂肪酸起發酵反應。相較于普通淀粉，抗性淀粉難降解，在體內消化緩慢，吸收和進入血液都較緩慢，因此擁有控血糖、抗消化、降低膽固醇等功能。

抗性淀粉存在于某些天然食品中，如馬鈴薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特別是玉米淀粉含抗性淀粉高達60%。但是人工制備抗性淀粉并非一帆風順。

關鍵裝備助力淀粉改性

近年來，南京財經大學“淀食成金”團隊依托食品科學與工程學院糧食儲運國家工程研究中心等優勢平臺，對抗性淀粉進行了多方向、多角度研究。

他們一步步地改進制備條件和方法，經過幾十次的調查研究，幾百次的實驗改進，自主研發出隧道催化式紅外淀粉改性關鍵裝備，創新構建“紅外+”和“酶+”制備體系，7分鐘便可達到傳統干熱制備5小時的酯化效果，產出效率提高3.5倍，節能60%，且無“三廢”排放，有效打破了歐美國家的快速干熱制備抗性淀粉技術的壟斷。

“我們以可再生、來源廣的玉米淀粉為原料，綠色安全無毒的檸檬酸為酯化劑，創新性地將自主研發的紅外輻射干熱改性技術，協同酶解脫支技術，引入改性淀粉的制備過程中，使改性淀粉含量有效提升至85%以上。”團隊指導老師劉兵副教授告訴記者，“紅外+”和“酶+”雙核綠色低碳智耦生產方案為國內首創，所制備的高抗性檸檬酸酯化淀粉，具有較好的抗消化、控血糖、降膽固醇、維護腸道健康等功能，相較于市面上的抗性淀粉，有著顯著的高RS含量、低GI值產品優勢和明顯的價格優勢。

高抗性檸檬酸酯化淀粉可應用于谷物蒸煮食品、焙烤食品、功能性食品等特膳食品的加工，應用前景廣闊。為了讓技術成果從實驗室搬上人們的餐桌，真正造福于有需求的群體，團隊成員緊密對接產業鏈，服務糧食產業轉型升級。

目前，項目已成功從實驗室階段過渡到公司化運營階段，與蘇墾米業、江蘇光明天成米業有限公司等達成了訂單意向，鎮江美博紅外科技有限公司等多家企業表示出了投資意向，同時也正在推進和雨潤、金鑼等知名食品企業的合作。

團隊負責人、食工2021級學生陳凌飛告訴記者，最近，團隊基于抗性淀粉這一中間產品，已成功研發出添加胡蘿卜素、番茄素等營養成分的重組米產品，推進抗性淀粉在食品領域應用的多元化。

(受訪者供圖)

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